Casu Marzu

Bayangkan kita sedang duduk santai di sebuah teras di pulau Sardinia, Italia. Udara sore terasa hangat. Pemandangan laut Mediterania di depan mata begitu indah. Lalu, seorang penduduk lokal menyajikan pecorino, keju domba tradisional yang tampak sangat creamy. Kita bersiap memotongnya. Tapi tunggu dulu. Permukaan keju itu... bergerak. Ya, teman-teman. Kita sedang berhadapan dengan casu marzu. Keju yang dipenuhi oleh ribuan belatung hidup.

Reaksi pertama kita saat mendengarnya pasti bergidik ngeri, kan? Perut mungkin sedikit mual. Itu adalah respons evolusioner yang sangat normal. Otak kita dirancang untuk menjauhi tanda-tanda pembusukan demi bertahan hidup. Tapi mari kita tahan rasa jijik itu sejenak. Karena di balik makanan yang dinobatkan sebagai "keju paling berbahaya di dunia" ini, tersembunyi jalinan sains, psikologi, dan sejarah yang luar biasa. Cerita ini akan membuat kita mempertanyakan ulang batas antara hidangan lezat dan pembusukan.

Sebelum kita membedah sisi sainsnya, kita harus mundur sedikit ke masa lalu. Casu marzu secara harfiah berarti "keju busuk". Tapi bagi masyarakat Sardinia, ini bukan sekadar makanan kedaluwarsa yang tak sengaja termakan karena kelaparan. Ini adalah warisan leluhur yang dihormati. Semuanya dimulai dari pembuatan keju pecorino sardo.

Ratusan tahun lalu, para penggembala sering kali tak sengaja membiarkan roda-roda keju mereka dihinggapi lalat saat dijemur. Bukannya dibuang, mereka yang hidup dalam kesederhanaan memutuskan untuk tetap mencicipinya. Ternyata, keajaiban terjadi. Rasanya menjadi jauh lebih tajam. Teksturnya meleleh di mulut. Ada sensasi pedas yang meninggalkan jejak hangat di tenggorokan. Berabad-abad berlalu, ketidaksengajaan ini berevolusi menjadi tradisi seni kuliner. Masyarakat lokal mulai sengaja memotong bagian atas keju untuk mengundang lalat masuk dan bertelur. Mereka merayakan momen saat membuka casu marzu di acara pernikahan atau kumpul keluarga besar. Bagi mereka, keju bergerak ini bukanlah sesuatu yang kotor. Ini adalah simbol kebanggaan dan identitas budaya Sardinia.

Masalahnya, otoritas kesehatan modern tidak setuju dengan sisi romantis dari tradisi tersebut. Sejak tahun 1962, pemerintah Italia dan Uni Eropa menyatakan casu marzu sebagai produk ilegal. Kita tidak akan pernah menemukannya di rak supermarket atau daftar menu restoran mewah mana pun. Keju ini sekarang hanya beredar di pasar gelap dengan harga yang sangat fantastis.

Mengapa dilarang sekeras itu? Tentu saja karena risiko medisnya. Ada sebuah aturan tak tertulis yang sangat krusial saat memakan keju ini: belatungnya harus dalam keadaan hidup. Kalau belatungnya sudah mati bergelimpangan, itu pertanda kejunya telah menjadi racun dan tidak aman lagi dikonsumsi. Tapi tunggu dulu. Kalau kita memakannya saat belatung masih hidup dan melompat-lompat, bukankah itu berarti kita menelan serangga mentah utuh-utuh? Apa yang sebenarnya terjadi di dalam saluran pencernaan kita? Dan pertanyaan terbesarnya, kenapa ada orang yang rela melanggar hukum dan mempertaruhkan nyawa hanya demi sepotong keju busuk?

Di sinilah hard science mengambil panggung utama. Lalat yang bertelur di keju ini bukan lalat rumah sembarangan, melainkan Piophila casei atau lalat keju. Seekor lalat betina bisa bertelur hingga 500 butir di dalam keju. Saat telur menetas, ribuan belatung ini mulai rakus memakan protein susu. Asam dari sistem pencernaan belatung inilah yang kemudian memecah lemak keju. Proses biokimia ini mengubah tekstur keras keju menjadi sangat lengket dan cair. Dalam dunia sains, proses ini disebut fermentasi ekskresi. Ya, secara teknis biologis, bagian paling lezat yang membuat keju ini begitu diidamkan adalah hasil pencernaan alias kotoran belatung.

Lalu, apa bahaya medisnya? Jika kita tidak mengunyah belatung ini sampai benar-benar hancur, mereka rupanya punya daya tahan tubuh luar biasa. Mereka bisa selamat berenang melewati asam lambung kita yang ekstrem. Belatung hidup ini kemudian bisa bersarang di usus, mencoba menggerogoti dinding lambung, dan menyebabkan kondisi medis mengerikan yang disebut pseudomyiasis. Gejalanya? Mual parah, diare berdarah, hingga luka usus.

Lantas, kenapa orang tetap nekat memakannya? Jawabannya ada pada psikologi evolusioner. Manusia memiliki kecenderungan yang disebut benign masochism atau masokisme ringan. Otak manusia menyukai sensasi bahaya—seperti naik rollercoaster, menonton film horor, atau makan cabai terpedas di dunia—selama otak sadar bahwa kita (kemungkinan besar) akan selamat. Melahap casu marzu memberikan lonjakan adrenalin dan dopamin yang sama. Ditambah lagi, ada faktor konstruksi sosial. Jijik adalah emosi yang sangat dipengaruhi oleh budaya. Jika kita sejak kecil dicuci otaknya oleh lingkungan bahwa keju berbelatung adalah hidangan para dewa, otak kita akan otomatis mematikan alarm rasa jijik dan mengubahnya menjadi antisipasi kenikmatan.

Pada akhirnya, eksistensi casu marzu memaksa kita untuk merenung sejenak. Apa sebenarnya definisi "makanan yang wajar"? Kita dengan tenang mengoleskan madu di atas roti, padahal kita tahu itu adalah nektar yang dimuntahkan kembali oleh lebah. Kita membayar mahal untuk keju blue cheese yang sengaja disuntik dengan jamur Penicillium. Batas antara fermentasi yang lezat dan pembusukan yang menjijikkan ternyata sangatlah tipis. Semuanya murni masalah perspektif, dogma budaya, dan di belahan bumi mana kita dilahirkan.

Saya tentu tidak sedang menyarankan kita semua untuk segera memesan tiket ke Sardinia, mencari pasar gelap, dan menelan belatung hidup-hidup. Tidak perlu seekstrem itu. Tapi, memahami sains dan budaya di balik casu marzu memberi kita kacamata baru yang penuh empati. Di balik sesuatu yang menurut kita aneh atau menjijikkan, sering kali tersembunyi sejarah bertahan hidup yang panjang, ilmu biokimia yang kompleks, dan cinta akan tradisi yang tak lekang oleh zaman. Jadi, jika suatu saat nanti kita dihadapkan pada makanan aneh dari budaya lain, mungkin kita bisa tersenyum. Kita tidak harus memakannya, tapi kita tahu bahwa setiap gigitan adalah sebuah mahakarya biologi yang sedang bekerja.